于千万人之中遇见你所要遇见的人，于千万年之中，时间的无涯的荒野里，没有早一步，也没有晚一步，刚巧赶上了，那也没有别的话可说，惟有轻轻地问一声：“噢，你也在这里吗？”
----张爱玲《爱》
哈喽，好久不见，距离上一篇又快一个月了，眼看着“不定期更新”要改成“月更”了……大概半个月前就要更的，奈何想写的材料因为快递原因被搁浅了，于是就一直拖着了。这两天读张爱玲的书，被其优雅的气质感染到，于是联想到同样气质不俗的夏洛特。这款蛋糕好久之前就做了，好在记录了制作过程，条件都具备，所以就先选择写这款夏洛特吧。（总不能一直无限期拖更不是……）
夏洛特蛋糕（Charlotte）是将涂满*油的吐司、brioche或手指饼贴在模具周围制成的一种蛋糕，传统内馅是英式蛋奶酱（cremeanglaise）。其名字的由来有好几种不同版本。这里我不一一赘述，我只提供一种蓝带教材中给出的说法：这是一道从英国甜点得到灵感所制作成的蛋糕，相传是英国人为了向George三世的妻子也就是Charlotte女王致敬，而于19世纪初以其名字命名的一款蛋糕。现在比较常见的内馅是巴伐利亚奶酱（英式蛋奶酱+打发淡奶油）。也可以灵活变通，以英式蛋奶酱+意式蛋白霜+果茸制成不同口味的内馅。
今天这款是手指饼+巴伐利亚奶酱制成的。夹层增加了一层覆盆子果酱以增加风味，上层用洋梨和瑞士蛋白霜做装饰。下面来交代具体做法。
Recipearea：
出品量：6寸，高5cm，一个。
手指饼蛋糕体：
鸡蛋4个
细砂糖60g
低粉90g
内馅：
牛奶40g
蛋*15g
细砂糖20g
香草荚2cm（取籽使用）
洋梨果茸50g
吉利丁3g
淡奶油80g
酒糖液
糖浆g（可以直接用罐头糖水，也可以用砂糖与水1:1比例调配）
白朗姆酒20g（酒量随个人喜好增减，不喜酒味可以取消）
Processarea：
I.制作手指饼蛋糕
1.蛋*打散备用。（A）
2.蛋白、砂糖打至较硬性发泡略软的状态，提起打蛋器尾端有小弯勾。（B）
3.取1/3B加入至A中，大致混合均匀。（C）
4.将C倒回至剩余的2/3的B中，大致混合均匀。（D）
5.面粉筛入D中，采用翻拌手法至混合均匀即完成面糊制作。
6.裱花袋安装直径12cmm圆形裱花嘴，将制作好的面糊装入裱花袋。
7.（此步需提前准备）烤纸背面用铅笔画出手指饼轮廓：?15cm*2，宽5cm长条*2，如图。因为长条手指饼是要绕慕斯圈一周的，所以其总长应≥48cm。可略长作为供端部切除的损耗。
8.在烤纸正面挤面糊，如图。（面糊可略超出所画的边界，但要尽量保持直条的手指饼一端平齐，因为烤好后需保留一端，切除另一端。）挤好后表面撒薄薄一层糖粉。
9.入预热好的烤箱中层，℃，8min。烤好后取出，脱去烤盘，饼干表面覆盖一张烤纸，自然晾凉。
II.制作内馅
1.蛋*、砂糖混合搅拌均匀。（A）
2.牛奶、洋梨果茸、香草籽用不粘锅煮至边缘有气泡。（B）
3.将B加入至A中，搅拌均匀，倒回锅中，继续熬煮并用刮刀不断抄底搅拌。煮至刮刀划过底部痕迹不会马上消失即可。立即将奶酱过筛倒至容器中，略搅拌，加入泡发好的吉利丁片，搅拌至吉利丁完全融化且混合均匀。用保鲜膜紧贴奶酱表面密封，冷却至室温。（C）
4.淡奶油打发至有纹路且仍有一定流动性。（D）
5.混合C、D至均匀。
III.制作酒糖液
混合朗姆酒和糖水即可。
IV.组装
1.将两个手指饼修至直径约13.5cm的圆（为了保证其圆度，可以用慕斯圈先拔取两个圆形，再用刀沿四周修掉约宽度约0.75cm的一圈）；
2.直条手指饼保留整齐的一端，切除另一端，高度至少保证5cm，可略高0.5cm以内。
3.圆形手指饼两面刷酒糖液，直条手指饼背面刷酒糖液。直条手指饼不要刷太多，避免正面渗出糖水，否则会沾慕斯圈造成破损，影响美观。刷好后静置备用。
以上三步可在等蛋奶酱冷却的时候操作。
4.将直条手指饼贴紧慕斯圈内部围起，注意保证接缝处美观。
5.将一片圆形手指饼放入，保证圆形手指饼四周与长条手指饼密合。（我修掉了1cm左右的一圈，所以有一些缝隙）
6.挤入约1cm高的内馅。
7.铺入另一片圆形手指饼，轻轻压实，保证与下层内馅之间无气泡。
8.在手指饼上铺一层覆盆子果酱。
挤完果酱沉醉在果酱的香气中，忘了拍照……
9.加入剩余内馅，高度至手指饼顶端即可。用抹刀抹平。放入冰箱。冷冻半小时或冷藏1小时。
10.洋梨切片，码在上层。表面可刷一层镜面果胶。
11.将瑞士蛋白霜装入裱花袋，按个人喜好进行装饰。
瑞士蛋白霜做法：30g蛋白+50g砂糖，隔水加热至50~55度，用打蛋器高速打发至硬性即可。（提起打蛋头尾端呈鸡尾状）
Blablaarea：
1.手指饼不建议换成更大或更小的花嘴。此规格做出来的手指饼较美观。
2.面糊不要过度搅拌，这个面糊尽可能减少消泡。不像提拉米苏的面饼可以稍消泡来增加面饼紧实度。这个面糊如果消泡，做出来的围边不够蓬松，没有清晰的纹路，影响口感，也影响美观。
3.英式蛋奶酱冷却时务必要紧贴表面盖保鲜膜，否则表皮会结膜，影响内馅的顺滑。不可以放冰箱冷藏降温，因为里面有吉利丁，很容易降温过度导致凝结，这样一来会有打不开的结块。当然可以靠隔水回温重新获得顺滑状态，但是何必冒这个险呢？之后处理手指饼的时间就足够他降温了。
4.我的组装由下到上排布是：手指饼蛋糕--内馅--手指饼蛋糕--果酱--内馅。如果你想用手指饼蛋糕封顶也是可以的，但要改一下排布：手指饼蛋糕--果酱--内馅--手指饼蛋糕。
5.手头如果有脆片也可以放一些进去，可以增加酥脆的口感，体验很好的。
6.洋梨我是用的的Geisha牌的洋梨罐头，日本产，不会像很多国产的使用糖精甜中带苦，而且不贵，tb上搜一下就可以找到。洋梨果茸可以用这个罐头的果肉和罐头内的糖水2:1的比例打碎获得。
夏洛特造型精致，难度却不高。马上来临的双旦正是你在家人朋友面前一展身手的好机会。搭配上应景的装饰，随便一出手都逼格满满。
Enjoy
?
无须匆忙
走着走着
花就开了
我的私人
