这款马卡龙皮是意式马卡龙的基础配方，因为加入了高温糖浆稳定蛋白，比法式马卡龙的做法成功率高。
在法国，马卡龙皮基本是一样的配方和做法，亮点就在千百种口味的马卡龙陷，甚至还有鹅肝酱的咸味馅料，也非常好吃
这款配方可以搭配各种马卡龙馅，这里附上最简单操作又好味的两款覆盆子馅料做法。
原材料很简单，关键是室温、空气湿度和操作手法。大家多多练习，谁还没在小马上跌过呢
配方是家庭可操作的最少分量，不能再减量哦！
极细杏仁粉82克
糖粉82克
老化蛋清30克（预先存放3-5天）
老化蛋清30克（预先存放3-5天）
惠尔通蛋白粉1克
油溶性色粉适量
糖粉80克
矿泉水20克
室温软化*油72克
糖粉30克
覆盆子果酱1大勺
奶油奶酪80克
覆盆子果酱40克
新鲜柠檬汁5滴
1.事先一定要准备好所有材料。蛋白可以坐一下温水帮助回温。
2.糖粉和杏仁粉过筛两遍，当中挖个坑，把一份蛋白倒入。
3.晃一晃粉，盖住蛋白。
4.准备好圆口挤花嘴，不要用太大的圆口，和小手指一样大小的圆口裱花嘴比较合适。
5.糖粉和矿泉水静置一会，等矿泉水全部浸湿糖粉，开小火，慢慢晃动小锅，可以准备个小毛刷放在热水里，如果锅壁上粘上了糖，可以用沾过热水的小毛刷刷一下。同时插入温度计，温度到达90度时打发蛋白。
6.蛋白里加入蛋白粉和色粉，打发到固体状态。我是把色粉加入蛋白里一起打，也可以把色粉放在TPT里一起混匀。
7.糖水煮到度，立即关火，沿着硅胶杯的边慢慢倒，打蛋器开最高速搅拌。糖水一定不要碰到打蛋器，会立即变成糖块，就打不进蛋白里了。大概需要打5分钟，最后转低速再打几圈，打好的蛋白是硬挺且十分有光泽的。我家室内温度20度，开了中央空调25度已经很热，但蛋白还是要全程坐温水保温，控制温度在40度上下，手摸上去微微温热。
8.把TPT用硬质硅胶刀压拌到彻底均匀，这时候面糊是很干硬的。
9.加入1/3蛋白霜，压拌加切拌均匀。再加入1/3蛋白霜，翻拌加切拌均匀。最后加入剩余的蛋白霜，全程翻拌，避免切拌，以免消泡。直到面糊呈飘带状滴落。
10.将面糊从高处装入挤花袋，这样可以去除大气泡。
11.裱花嘴垂直挤出马卡龙面糊。我这是小马，如果做大马，每一个马卡龙最好间隔一个空格，别问我为什么知道
12.10cm高处，从上往下轻轻摔5次，震出大气泡。再用牙签或者小针把看得到的气泡挑开。室温静置1小时左右（这个取决于室内湿度，自己每10分钟轻轻碰一下马卡龙的表面，一直到不粘手，且按压下去能回弹，就可以进烤箱了）。或者烤箱吹风档吹10分钟，千万别相信烤箱的50度/30度功能，分分钟就能把小马烤半熟或者吹风机冷风档吹10-15分钟，看状态！
13.烤箱度预热20分钟，一定要预热！！！我观察过自家的烤箱要15-20分钟，烤箱温度才能爬到理想温度，每家烤箱不同，但都不是一开就能到达需要的温度的，所以一定要预热呀。小马晾皮的时候，烤箱就可以开起来了。中下层，烤小马-度7分钟即可（最多10分钟），烤大马-度10分钟（最多12分钟），还是看状态哈！有时候差一分钟就会上色，别问我为什么知道
14.出炉后立即脱离烤盘晾凉，彻底凉透了再把小马拿下来，不然很容易碎。选取尺寸合适的一对对配好。
15.奶油奶酪覆盆子馅就不说啦，搅拌均匀即可。这里说一下*油覆盆子馅的做法：*油室温软化，加糖粉打发，再加入覆盆子果酱，搅拌均匀。
16.搅拌好的状态。
17.装入裱花袋，不需要裱花嘴，剪一个小口即可。
18.垂直把馅料挤在一个小马上，盖起来压一下即可，冷藏4-5天后，等马卡龙皮吸收了馅料的水分再吃更好吃。
19.这是成功版。
20.这是失败版，不但凹陷还有点上色。为什么呢，就是放烤箱晾皮的温度太高，周边已经开始定型了，中间又不够温，就会塌陷，烤的时候烤了8分钟，立马泛*上色了。这只能留给经验，自己摸透自家的烤箱啦。这些我留着做蛋糕馅
制作意式覆盆子马卡龙的注意事项：
以上带图的操作步骤给初学者，以下简易操作步骤是我总结各个大咖和自己的经验写的建议步骤，给熟练的小朋友，做的时候边看边做会比较快捷方便。
1.提前准备好老化蛋清
2.最马卡龙前把蛋清提前拿到室温回温，同时坐温水
3.糖粉杏仁粉过筛，用蛋抽搅拌均匀，中间挖一个坑，倒入蛋白，埋起来，放入色粉待用（或把色粉放打发蛋白里）
4.裱花嘴装好裱花袋，放在杯子里
5.准备一个毛刷，放热水里，用来熬糖时刷锅
6.找一口小锅，加入糖，将细砂糖晃平
7.加入水，等水全部淹没过糖
8.开小火，放入温度计
9.糖熬到90度去打发蛋白，宁愿打软一点也不要打太硬，全程高速
10.糖浆度立即分10次倒入蛋白，打蛋器全程高速。第一次少点后面多倒点，一定要倒在蛋白上，全部倒完再转5-6圈即可，摸盆底应该比手温高点
11.打发好的蛋白霜应该是很硬挺的
12.TPT和打发的蛋白混合时，温度不能太低。冬天开空调，而且动作要快
13.搅拌TPT，一定要彻底搅拌均匀
14.蛋白分三次加到TPT里
15.第一次，先切拌再压拌
16.第二次，先切拌再翻拌，把刮刀上的蛋白全部刮下来，再翻拌均匀
17.第三次，最好少点切拌，多翻拌
18.面糊从高处落下呈现飘带状即可
19.装挤花袋。裱花嘴从高1cm处将面糊挤在硅胶垫的圆圈内，逗号收尾
20.10cm高处自然垂直落下震盘，5次，力气不要太大，容易消泡
21.挑气泡，出现的坑用周围面糊填一下
22.吹风机或烤箱吹风档晾皮，大约10-15分钟。晾皮时间短，表面容易开裂。晾皮时间长，裙边会乱长，马卡龙也长不高。一直观察，手指轻触不粘手，轻按有坑会回弹即可
23.晾皮快结束的时候，-度预热烤箱
24.中下层，烤5分钟微微开一下烤箱，之后紧密观察，小的马卡龙可能7-10分钟就烤好了，大的10-12分钟。用手推一下马卡龙，裙边没落就烤好了
25.出炉后立即脱离烤盘晾凉
26.一定要完全冷却后才能拿下马卡龙
结语：
首先感谢您的阅读，我是焙趣烘焙的小贝，一个热爱烘焙、热爱音乐、热爱摄影的90后自由职业者，目前经营一家法式烘焙店，分享给大家本人八年烘焙生涯中那些经过改良或者独创的烘焙配方，总结出详细的制作要点，这是我不变的初衷！如果您看完本文后对您有帮助或者觉得很喜欢，可以点击红色+号