期刊全称：InnovativeFoodScienceEmergingTechnologies(IF=4.)
成果介绍：
作为一种富含酚类化合物的浆果，红树莓的摄入可干预多种退行性疾病及癌症的发生。其化学预防作用研究大多采用树莓提取物或冻干粉为原料，而非常见的商业化加工制品。杀菌作为树莓加工的重要环节，容易引起糖苷降解、花青素聚集等酚类轮廓变化，从而影响树莓的健康功效。因此，探究不同杀菌方式前后树莓酚类代谢物差异，对树莓加工品质控制、保健食品开发具有重要意义。
文章以树莓清汁为研究对象，使用分光光度结合非靶向代谢组的策略，探究高静压（HHP）、高温短时杀菌（HTST）前后酚类化合物的差异。分光光度表征发现，HHP、HTST杀菌后总酚含量均显著降低，这与酚类合成途径中苯丙氨酸解氨酶（PAL）被抑制、多酚氧化酶等间接氧化密切相关。非靶向代谢检测鉴定出酚类化合物中，HHP、HTST杀菌分别产生差异代谢酚类13种、26种，但两种杀菌方式导致酚类差异的原因不尽相同。HHP对共价结合的影响有限，因此酚类差异主要源于多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）等氧化酶的间接氧化。HTST在此基础上，还会因高温而产生糖苷降解等现象。研究发现，HTST杀菌可显著增加游离酚酸的含量，HHP杀菌则显著增加*酮醇苷的含量。此外，HTST杀菌后桑色素的丰度出现了倍的显著升高，表明其具有鉴别热杀菌树莓汁品质标志物的潜力。上述发现提高了我们对加工红树莓代谢轮廓的认知。
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