*瓜去掉头尾，改刀成段
螺旋刀将螺旋刀插入*瓜芯，一边旋转一边向前推进
用刀将*瓜皮划透
将*瓜皮掰开，取出制成螺旋状的*瓜芯
3.取螺旋状的*瓜芯9个摆入盘中，淋味汁，点缀鲜小米椒圈5克即可。制作关键：用螺旋刀削*瓜时，应注意力道不宜太大或太小，以免*瓜芯断裂。话梅爽脆*瓜制作/吴小权餐厅/南京金丝利喜来登酒店中餐用九制话梅、苹果醋、冰糖粉、蜂蜜调制一款料汁，泡入水果*瓜，果肉挂匀汤汁，酸甜脆嫩，既可餐前开胃，亦能餐后清口。这款料汁还可用于浸泡其他口感爽脆、味道清淡的食材，例如嫩藕、苹果等，举一反三，一汁多用！制作流程：1.调话梅汁：冰糖克碾成粉纳盆，放蜂蜜克、苹果醋克搅拌至均匀融化，投入九制话梅30颗，浸泡2.5小时至出味即可使用。2.水果*瓜洗净沥干，切去两端，改刀成厚约0.5厘米、长约8厘米的片，取*瓜片克装碗加冰块静置半小时，控干水分后放进调好的话梅汁中翻拌、浸泡5分钟，捞出码入盘内，淋话梅汁35克，点缀花草和九制话梅2颗即可走菜。泰汁青瓜制作/王勇
餐厅/成都南堂小馆
这是夏秋系列菜品中的凉菜销售冠*，貌不惊人，但口味绝对惊艳，出菜快捷，“泰式酸甜”非常清新。原料：水果*瓜克，芹菜粒10克。调料：苹果醋8克，泰式鸡酱8克，小米椒末4克，香菜末4克，蒜末4克，白醋4克，白糖2克，盐2克，柠檬2片。制作流程：1.将*瓜改刀成条后切段放入盆中，加入所有调料拌匀后冷藏5小时。2.将腌好的*瓜装盘，淋上腌瓜的原汁，撒上芹菜粒即可上桌。翠竹花开制作/魏艳艳
餐厅/南京梵私厨
如何把家家都在卖的拍*瓜做出新意？魏艳艳从网上的盘饰中得到灵感，做出了这道创意菜品；调味蘸汁中除了酱油，还加入了美式OK汁，使其带上一种水果的酸甜。
原料的初加工：
1.煮银杏：锅入宽水0克，下新鲜银杏0克、冰糖克、蜂蜜克小火煮4个小时，捞出后带糖水一同倒入盛器，晾凉后入冰箱冷藏存放。
2.切*瓜：*瓜洗净沥干，切掉头、尾，对半剖开，在带皮一面切夹刀片，每五刀一断。切好的*瓜放入容器，倒纯净水浸没，入冰箱冷藏存放。
*瓜对半剖开，在带皮一面切夹刀片，每五刀一断
走菜流程：
取切好的*瓜段，将其中间的两片向内窝起，然后将*瓜段在盘中拼成三个圆形，中间点缀1颗甜银杏，带蘸汁即可走菜。
每段*瓜的第二片、第四片向内窝起，变成花形
蘸汁制作：
万字浓口酱油30克、OK汁8克、香醋5克搅匀即成。
技术关键：
1.银杏果颜色金*、营养丰富，缺点是味道较苦，口感发涩，需添加冰糖、蜂蜜一同煮透，再泡入糖水中存放，可用来制作甜品、煎焗牛排、小炒蔬菜，也可如此菜一般，作为绿色蔬菜的点缀。
2.*瓜最好切完后当天食用，以免因久放而失去爽脆口感。
3.万字酱油的咸味适中、颜色不深，浓稠度很好，摇晃后可挂在碗壁；OK汁是一种美式调料，以番茄沙司、胡萝卜、果汁等熬制而成，味道酸甜，多用于为炸制品解腻。
*瓜拌蚍蛴参赛人/唐茂源蚍蛴（píqí）又叫扁玉螺，是胶东地区的一种常见的海产，外形略微扁平，肉质鲜美弹牙，传统的做法是酱爆或水煮蘸汁，唐大厨自调一款盐醋汁，取蚍蛴肉搭配拍*瓜做成凉拌菜，开胃解腻，清新鲜美，十分旺销。批量预制：1.大蚍蛴纳盆，添海水（可用淡盐水代替）没过，滴少许香油浸泡2小时吐净泥沙，捞出洗净黏液，放入高压锅添清水没过，加适量葱段、姜片，调底味压制15分钟，关火捞起放凉，挑出螺肉去掉内脏，改刀成厚片备用。蚍蛴2.调盐醋汁：盆内加米醋克、白糖30克、味精30克、盐20克搅匀备用。走菜流程：1.*瓜洗净，沥干后去蒂，置于案板上拍扁，改刀成长约3厘米的段；香菜洗净去根，切成5厘米长的段备用。2.盆内舀入提前调好的盐醋汁25克、蒜泥10克，倒入拍散的*瓜段克、蚍蛴肉克、香菜10克，淋香油3克抓拌均匀即成。酱香乳瓜制作/帅红波餐厅/成都兰锦会馆这是“兰锦会馆”的凉菜销售冠*，大厨参考热菜“金钱*瓜”的做法，将*瓜改刀成条，加盐拌匀出水后，入机器甩干，再以泰式酸辣汁拌匀入味，成菜酸甜咸香，非常爽口。批量预制：1.加工*瓜：*瓜0克洗净，切成长条，放入盆中，加盐50克反复揉搓，静置2小时待其充分出水，略微冲洗一下，用细纱布包好，放入甩干机甩2分钟去除水分。2.熬泰式酸辣汁：鲜红小米椒克、蒜瓣克、姜片80克放入料理机打碎成蓉。锅入菜籽油克烧至五成热，下入刚刚打好的蔬菜蓉小火熬香，放泰国鸡酱70克、白糖60克搅匀，关火淋入苹果醋克、白醋40克翻匀即成。3.腌*瓜：将*瓜条放入泰式酸辣汁中腌制4小时。*瓜先腌后甩，加泰式酸辣汁浸泡入味走菜流程：取*瓜条克装盘，点缀蔬菜、花草即可走菜。技术关键：蔬菜蓉炒一下，能有效激发出香味，且可避免大蒜在腌制过程中产生臭气。百香果酿青瓜制作/谢国需餐厅/南宁品尚轩制作流程：1.*瓜去皮，改成5厘米长的段，在其中一端挖一个深坑，注意不要挖通底。2.百香果切开取果肉，倒入碗中，每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀，灌入*瓜段中，取8块摆入盘中即可走菜。特点：清爽甜酸，百香果的热带水果香气非常特别，适合夏季推出。同行探讨覃尚达：此菜很有创意，我建议先把青瓜冰镇1小时再改刀成段，然后加少许话梅粉拌匀，这样灌入百香果汁后口味更和谐。编辑/张可丹▼名厨网课▼
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潮汕卤鹅
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镇店招牌：铜锅石烹鱼
铁板鮰鱼
青椒鱼
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一品香牛骨
肉饼蒸膏蟹
荤豆花
东北锅包肉
小土炉炖鸡
牛肉小火锅
肥肠小火锅
水煮肉片
鲜椒鱼
干焖大块羊肉
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葫芦鸡
豆浆煮鱼
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铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手
铁锅炖江鱼
麻椒鱼
鲜椒鸡
西湖醋鱼
臭鳜鱼捞饭
华哥酱鸡煲
招牌大盘鱼
顺德牛肉火锅
扣碗蒸菜
扣碗鸡
扣碗肘子
枣庄辣子鸡
韭香鳜鱼
临江鳝丝
椒麻鸡
臊子烧鲈鱼
鱼头泡饼
火焰醉鹅
王小二回锅鸡
大盘鸡
原味猪脚王
*金鱼头
莱芜炒鸡
紫云牛肉
得莫利炖鱼
红焖羊肉
抖音网红：茅香焗大闸蟹
金牌香辣牛蛙
烤全羊
烤鸡翅
虎皮凤爪
酥*菜
榴莲八宝饭
空心大麻球
酸辣豆花
吊地瓜
非一般的豆腐
美蛙鱼头
柠檬凤爪
豉油糖煎*鱼
泡鲁达
高陵炸油饼
旺销热菜：麦仁掌中宝
野菜小豆腐烩海参
茼蒿烩虾滑
金汤龙利鱼
压锅芋儿鸡
干锅鸡胗
丁府*鱼
烤蒜小里脊
双味虾
火红鲤
奶汁杂拌
风沙牛仔粒
荷香剁椒生焖*辣丁
招牌松露鸡
*河口蛤蜊汤
响油鳝丝
鱼香脆皮小杂鱼
白洋淀炖杂鱼
番茄焗大闸蟹
黑松露红烧肉焖鲍鱼
泡椒娃娃鱼
沸腾鳝鱼
酱爆口蘑
芽菜碎肉煸南瓜
激情麻麻鱼
芙蓉虾汤蒸小青龙
酸菜煳辣鱼头
粒粒香
红膏蟹烧年糕
脆椒炒牛肉
糯米排骨
红烧猪手焖鲍鱼
肉末小河虾
家常蒸肉丸
火焰烤海螺
双味和牛粒
泡椒腰花
藤椒红烧肉
牛肚烧娃娃菜
锅巴鸭脯肉
酥米全家福
原汁焖冬笋
板栗南瓜拼脆骨
仔姜腰花
沙姜鸡
乱刀牛肉
砂锅山药
麻婆豆腐烩波士顿龙虾
腌笃鲜
东坡肘子
*桃锅包肉
青椒歪嘴蛙
青椒辣子鸡
金瓜烤鱼
薄荷鸡
泡椒兔丁
家常烧鱼
藤椒牛蛙
杂酱烤鱼
查干湖大胖头鱼
鱼头泡饼
三不粘
疯狂炒鸡
泡椒牛蛙
三好红烧肉
霸王兔
特色酱烧鱼
菠萝锅包虾
盐水茄子
鲜汤捞鱼片
藿香豆腐
鱼籽鱼鳔火锅
大鱼丸
醋椒小肥羊
串烧中*花
风味鸡块
捣蒜鲤鱼
藏红花汁鱼肚捞饭
干锅兔
脱骨带鱼
四喜丸子
老坛酸菜胖头鱼
萝卜丸子
豆瓣鱼
川式家常豆腐
老坛泡菜黑鱼
金酱蒜香凤爪皇
牛肉烧豆腐
山前堂小炒鸡
火焰碟鱼头
石锅粉条
炭火孜然牛肉
葱烧海参
老厨白菜
虎皮辣椒
臊子莜面烧鲤鱼
*焖*骨鱼
脆皮羊肉
剁椒酥骨鱼
吊锅雄鱼
现炒牛肉
干煸土豆
椒盐手工豆腐
粤式羊肉小炒
海皇粉丝煲
枣香红烧肉
潍县五香肉
开水白菜
地锅鱼
红烧羊排
肉丝带底
鸡汤豆腐煲
海皇萝卜糕
干锅土豆片
香茅烤猪手
蒜香鸡翅
灌汤富贵虾球
江团鱼泡馍
黑椒茄盒
干炸洋葱丸子
手抓排骨
牛杂煲
脆鳞鲈鱼
香酥雪花鸡柳
压锅杂粮
烧辣椒炒肉
老公鸡泡馍
特色毛肚
酸木瓜炒牛肉
好吃的土豆球
青一色毛血旺
地锅鸡
唐大厨炒仔鸭
麻辣小龙虾
雪绵豆沙
跷脚牛肉
韵味土钵肥肠
酸汤牛蛙
红烧乳鸽
杭州卤鸭
干烧鲳鱼
果味红烧肉
脆皮虾
五香炸肉
辣椒炒肉
肉汁凤爪
香辣蟹
糖醋鲤鱼
那年秋天的茄子
麻辣拌
鲜辣汁火爆鱿鱼
酸辣毛头鱼丸
福临炸里脊创意凉菜：抹茶牛肉
油焖辣藕
香辣炸*鱼
捞汁牛舌
豉香带鱼
干烧鲳鱼
南瓜慕斯
鸡肉焖子
金菇脆鱿鱼丝
新派藿香棒棒鸡
钵钵鸡
红油莴笋条
*金脆皮鸡
相思牛肉
风生水起捞鸡
双豆*
椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
香橙土豆塔
蒙古小牛肉
冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
东北大拉皮
主食小吃：藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
西葫芦摊摊
牛肉胡辣汤
焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
邢家锅子饼
龙抄手
第一楼灌汤包
野菜千层
铁锅焖面
蒙城烧饼
海鲜披萨
猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
牛肉拉面
鸡蛋灌油条
河南烩面
杂酱面、豌杂面
馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
*河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
万能酱汁：糖醋小排
江南陈醋茄
椒麻鸡片
砂锅多宝鱼
香酥小*鱼
招牌熏鱼
甜水面拌白肉
捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱*瓜
腌汁小海鲜
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